짜장 맛집 100곳 분석한 삼양식품, 750회 실험으로 ‘짜르르’ 완성

삼양식품이 전국의 짜장 맛집을 조사하고 소스와 면 배합을 750회 넘게 시험해 만든 프리미엄 짜장라면 ‘짜르르’의 개발 과정을 공개했다.

삼양식품은 지난 7일 서울 명동사옥에서 미디어 관계자 약 70명을 초청해 짜르르 시식회를 개최했다.

행사에는 김정수 회장을 비롯해 채혜영 상품본부장과 이병훈 연구소장 등이 참석했다. 제품을 기획한 배경부터 소스와 면 개발 과정, 우지를 활용한 유탕 기술, 조리법의 특징 등을 소개했다.

지난 7월 출시된 짜르르는 우지로 튀긴 면과 고기 풍미를 강조한 액상 짜장소스를 결합한 제품이다.

삼양식품이 지난해 선보인 ‘삼양1963’에서 다시 적용한 우지 유탕 방식을 짜장라면으로 확장했다.

삼양1963은 삼양식품이 36년 만에 우지로 튀긴 면을 부활시킨 제품이다. 지난해 11월 출시된 이후 올해 8월까지 누적 판매량 2000만개와 매출 278억원을 기록했다.

삼양식품은 이 제품을 통해 확인한 우지 라면 수요를 바탕으로 짜르르를 개발해 관련 제품군을 넓혔다.

맛집마다 다른 볶음향과 농도 분석

짜르르 개발진은 갓 볶은 짜장의 맛을 라면으로 구현하기 위해 전국의 짜장 맛집 100여 곳을 방문했다.

매장마다 다른 춘장의 볶음 정도와 향, 소스 농도, 야채와 고기에서 나오는 풍미 등을 분석했다. 완성된 짜장의 맛뿐 아니라 재료를 볶고 졸이는 과정에서 생기는 향의 차이도 제품 설계에 반영했다.

소스를 완성하는 데에는 약 1년 6개월이 걸렸다. 개발진은 450회가 넘는 배합 실험을 거쳐 고온에서 볶은 춘장의 깊은 맛과 소고기·야채의 풍미가 어우러지는 액상소스를 만들었다.

갓 조리한 짜장에서 느낄 수 있는 볶음향을 살리면서 인스턴트 라면으로 만들었을 때 맛이 지나치게 무겁거나 짜지 않도록 농도도 조절했다.

면 개발에만 300회 넘는 배합 시험

면 역시 기존 짜장라면 제품을 그대로 사용하지 않고 짜르르에 맞춰 별도로 개발했다.

연구진은 짜장 전문점에서 사용하는 면의 굵기와 찰기, 소스가 스며드는 정도 등을 비교했다. 이를 토대로 300회가 넘는 배합 실험을 진행했다.

완성된 면은 일반적인 라면보다 두툼하고 조직이 치밀하게 설계됐다. 진한 액상소스를 흡수하면서도 조리 도중 쉽게 퍼지지 않도록 쫄깃한 식감을 유지하는 데 초점을 맞췄다.

면을 우지로 튀겨 고소한 향을 더한 것도 특징이다. 소스에만 고기 풍미를 넣는 방식에서 벗어나 면을 씹을 때도 우지 특유의 맛을 느낄 수 있도록 했다.

면수 버리지 않고 소스와 함께 졸이는 방식

짜르르는 면을 끓인 뒤 물을 따라 버리는 일반적인 짜장라면과 조리법이 다르다.

정해진 양의 물에 면을 끓인 다음 면수를 남긴 상태에서 액상소스를 넣고 졸여 완성한다. 우지로 튀긴 면에서 우러난 고소한 풍미가 담긴 물을 소스와 함께 사용하는 방식이다.

면수와 액상소스를 섞어 졸이면 짜장소스가 면에 고르게 배면서 우지의 풍미도 유지할 수 있다는 것이 회사 측 설명이다.

건더기 구성에도 고기 맛과 식감을 살리는 재료를 넣었다. 실제 소고기 성분을 사용한 소고기 다이스와 조미 콩단백 후레이크를 함께 적용해 씹는 느낌을 강화했다.

출시 초기 온라인 관심도 상승

짜르르는 지난 7월 출시된 뒤 한 달 만에 짜장라면 브랜드 가운데 온라인 언급량 2위에 오른 것으로 나타났다.

광고 계약과 별개로 인플루언서들이 제품을 소개하는 시식 영상과 먹방 콘텐츠를 게시하면서 소비자 관심도 높아졌다.

삼양식품은 우지에서 나오는 고소한 맛과 액상소스의 진한 풍미, 쉽게 퍼지지 않는 면의 식감 등이 주요 반응으로 나타났다고 설명했다.

회사는 짜르르를 통해 우지 유탕 기술을 일반 국물라면에서 짜장라면으로 확장했다. 앞으로도 소스와 면, 건더기, 조리법을 함께 설계한 제품을 통해 프리미엄 라면 시장을 공략할 계획이다.